Apostila - Derivados do Leite



Processamento de leite 




Aula 1 – Estudo da cadeia produtiva do leite, dados dos índices produtivos e a qualidade do leite produzido no Brasil 
1.1 Evolução da cadeia produtiva do leite 

Aula 2 – Leite: definição, recomendações
de consumo e composição
2.1 Leite – Definição
2.2 Recomendações de consumo
2.3 Composição do leite 
2.4 Componentes do leite
2.5 Características físico-químicas do leite 

Aula 3 – Obtenção higiênica do leite 
3.1 Ordenha higiênica
3.2 Cuidados necessários durante as
etapas da obtenção higiênica do leite
Aula 4 – O leite no laticínio
4.1 Fluxo do leite dentro do laticínio
4.2 Recepção do leite
4.3 Principais análises no leite
4.4 Padronização do leite
4.5 Tratamento térmico do leite

Aula 5 – Queijos 
5.1 História do queijo
5.2 Produção de queijo no mundo e no Brasil
5.3 Definição
5.4 Ingredientes utilizados
5.5 Classificação 

Aula 6 – Queijo coalho 
6.1 Conhecendo o passado 
6.2 Características gerais do queijo coalho 
6.3 Processo de produção do queijo coalho 
Aula 7 – Queijo de manteiga 
7.1 Definição e generalidades 
7.2 Etapas de elaboração do queijo de manteiga 

Aula 8 – Processamento do queijo ricota 
8.1 Definição 
8.2 Generalidades 
8.3 Fluxograma de elaboração da ricota 
8.4 Etapas do processo de fabricação da ricota 
Aula 9 – Elaboração do requeijão cremoso 
9.1 Definição de requeijão 
9.2 Etapas de elaboração do queijo requeijão tipo cremoso

Aula 10 – Elaboração do doce de leite cremoso 
10.1 Definição 
10.2 Composição e requisitos 
10.3 Classificação 
10.4 Relação de aditivos utilizados na fabricação do
 doce de leite 
10.5 Fluxograma do doce de leite tipo cremoso 

Aula 11 – Processo de Fabricação do Iogurte 
11.1 Definição 
11.2 Propriedades do iogurte 
11.3 Tipos de iogurte 
11.4 Fluxograma e as variações das etapas de fabricação
 de diferentes tipos de iogurtes 
11.5. Classificação 
11.6 Tipos de equipamentos utilizados para fabricação
 de iogurte 
11.7 Etapas do fluxograma de fabricação do iogurte 
11.8 Tipos de defeitos apresentados no pós-processo
 de fabricação 


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